黄河流域文化图谱(黄河流域文化图片)

erjian2022-08-1657

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黄河流经地图

黄河流经地图:

黄河流经:自西向东分别流经青海、四川、甘肃、宁夏、内蒙古、陕西、山西、河南及山东9个省(自治区),最后流入渤海。

黄河是中国北部大河,全长约5464公里,流域面积约752443平方公里。世界长河之一,中国第二长河。

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黄河中上游以山地为主,中下游以平原、丘陵为主。由于河流中段流经中国黄土高原地区,因此夹带了大量的泥沙,所以它也被称为世界上含沙量最多的河流。但是在中国历史上,黄河下游的改道给人类文明带来了巨大的影响。

黄河是中华文明最主要的发源地,中国人称其为“母亲河”。每年都会生产十六亿吨泥沙,其中有十二亿吨流入大海,剩下四亿吨长年留在黄河下游,形成冲积平原,有利于种植。

中国黄河流经省市地图

黄河流经:自西向东分别流经青海、四川、甘肃、宁夏、内蒙古、陕西、山西、河南及山东9个省(自治区),最后流入渤海。

黄河是中国北部大河,全长约5464公里,流域面积约752443平方公里。世界长河之一,中国第二长河。

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从公元前21世纪夏朝开始,4000多年的历史时期中,历代王朝在黄河流域建都的时间延绵3000多年。中国历史上的“七大古都”,在黄河流域和近邻地区的有安阳、西安、洛阳、开封四座。殷都(当时属黄河流域)遗存的大量甲骨文,开创了中国文字记载的先河。

西安(含咸阳),自西周、秦、汉至隋、唐,先后有13个朝代建都,历史长达千年,是有名的“八水帝王都”。东周迁都洛阳以后,东汉、魏、隋、唐、后梁、后周等朝代都曾在洛阳建都,历时也有900多年,被誉为“九朝古都”。在相当长的历史时期,中国的政治、经济、文化中心一直在黄河流域。黄河中下游地区是全国科学技术和文学艺术发展最早的地区。

公元前2000年左右,流域内已出现青铜器,到商代青铜冶炼技术已达到相当高的水平,同时开始出现铁器冶炼,标志着生产力发展到一个新的阶段。在洛阳出土的经过系列处理的铁锛、铁斧,表明中国开发铸铁柔化技术的时间要比欧洲各国早2000多年。

中国古代的“四大发明”——造纸、活字印刷、指南针、火药,都产生在黄河流域。从诗经到唐诗、宋词等大量文学经典,以及大量的文化典籍,也都产生在这里。北宋以后,全国的经济重心逐渐向南方转移,但是在中国政治、经济、文化发展的进程中,黄河流域及黄河下游平原地区仍处于重要地位。

参考资料来源:百度百科-黄河

黄河传达的文化都有哪些?

河湟,当指黄河上游、湟水流域、大通河流域,古称“三河间”。这一地区自古以来多民族繁衍生息,至少从秦汉以来,众多民族的先民耕牧于其间,创造了辉煌灿烂的河湟文化。河湟文化是青海东部地区和甘肃西部与青海接壤地带,历代先民在一定的物质文明基础之上的精神文明化的结晶,有其独特的内涵及其特征。研究其内涵及其特征,使传统文化与现代化相承继,相统一,显得十分重要。

河湟文化是黄河源头人类文明化进程的重要标志。自古以来,我国从华夏到汉唐,乃至元明清时代,都将黄河流域看作是中华民族的摇篮,是中华文明的发祥地。古人将黄河源头看作是圣洁而又遥远的,李白有“君不见黄河之水天上来”的慨叹;人们探察河源乃至不断迁徙往返最频繁的地区,都莫过于今天青海东部和甘肃接壤的地区即上述“三河间”。

纵观河湟文化在黄河流域古文明中的地位,我将黄河流域分为四大优秀的传统文化加以比较:即青甘地区的河湟文化;今宁夏、内蒙古地区的河套文化;今陕西、河南等地区的中原文化;今山东地区的齐鲁文化。河湟文化是上述黄河流域四大传统文化中的源头文明化的重要标志,与黄河中下游流域的三大传统文化既有联系,又有区别。以河湟地区上世纪我国100项重大考古发现之一的柳湾出土文物为例,当地发掘出马家窑文化半山类型、马厂类型、齐家文化、辛店文化等从新时期时代到青铜器时代的墓葬共1730座,出土文物37925件,其中仅彩陶器近2万件,这是其他地区所无可伦比的。彩陶纹饰图案中的拟蛙纹亦作神人纹,反映了我国古代先民的人祖崇拜。蛙同娃,女娲抟土造人的古代神话传说的最早形象化图案。笔者认为河湟文化与河套文化、中原文化、齐鲁文化共同铸就了黄河流域文明化进程中的中华民族传统文化的早期文化内涵,至少在北宋以前这四大优秀的传统文化发出过耀眼的光芒。如果说河套文化以草原文化走廊即游牧之路的文化内容为主;中原文化以农耕文化走廊即丝绸之路的文化内容为主;齐鲁文化以海陆文化即蓬莱神话的文化内容为主,那么,河湟文化则将草原文化和农耕文化两大走廊的文化内容兼而有之。

河湟文化是草原文化走廊与农耕文化走廊文化荟萃之地的瑰宝。

说河湟地区是农耕文化走廊的地区之一,人们容易理解。但何以又是草原文化走廊之一呢?笔者以为我国北方各民族先民依托所生存地区的自然环境,亦耕则耕,亦牧则牧,很多地区耕牧相间,农牧业生产相得益彰。以鲜卑人为例,其部族在今东北辽宁地区就曾从事农牧业,后来人畜繁衍,鲜卑诸部从东北逐渐进入漠北高原,在阴山陇山脚下放牧,一部分游牧到祁连山北麓,有的翻越祁连山进入青藏高原,乃至川西北;青海历史上的吐谷浑人以畜牧业为主,兼及农业;而南凉国属民则以农业为主,兼及牧业;青海东部地区的几个世居民族,从原先的畜牧业转入农业者,不乏其例,如土族、东部藏族都是这样。所以河湟民间传播很广的山歌“少年”,就具备游牧民族和农耕民族文化的双重性。

在河湟地区,农耕民族和游牧民族之间的交往十分频繁,形成了河湟文化内涵的多元性。有许多文化现象并非某一个民族所独有,如自古以来的羊图腾崇拜,至今农牧业区多民族所共有,藏族仍有“长寿羊” CAI LOU ,汉族称“神羊”,即一群羊中留一只羯羊,终其生而不宰杀。这种习俗与古“羌人事奉羱羝” 即盘羊 的习俗一脉相承。笔者曾闻“西宁的赋子,兰州的鼓子”民谚。“西宁的赋子”是平弦坐唱艺术的主调,幽雅宛转而又悠远,给人以余音绕梁之感,平弦坐唱艺术还有“十八杂腔”之说,唱调多以历史典故为主,是曲型的农耕文化的产物。笔者曾在兰州有幸听到鼓子词的演唱,那音调苍凉而悲壮,深沉而高亢,显然有着北方大漠草原文化的风韵。西宁和兰州,可谓我国西部相距最近的两座省城,从兰州北去,便是草原文化走廊之地;从西宁东去,便是农耕文化走廊之地。赋子词与鼓子词,就在时代的演进中保留了下来,岂不是河湟文化的代表作吗。

黄河流域包括哪些文化?

黄河与长江自古被称为中华民族的“母亲河”,沿河两岸从古至今生活着勤劳勇敢的中华民族优秀儿女,爱着黄河,也与黄河作着不屈不挠的斗争,由生产、生活中孕育了深厚广博的中华古文明。因此,黄河流域的原始文化在中华文化史上占据着十分重要的地位,对中华民族文化发展的影响是十分突出和重要的。

黄河流域最著名的原始文化,包括仰韶文化、马家窑文化、大汶口文化、龙山文化、裴李岗文化、大地湾文化、齐家文化等,成为从新石器时代至文明时期的一个完整的体系。

黄河支流示意图

黄河支流示意图,如下所示:

黄河支流是指黄河流域沿岸汇入黄河的河流。黄河从青海发源到山东入海沿途经九省,先后有13条主要支流汇入主河道,使河道逐渐开阔,形成浩瀚的黄河之水。发源于中国青海省巴颜喀拉山脉,流经青海、四川、甘肃、宁夏、内蒙古、陕西、山西、河南、山东9个省区,最后于山东省东营市垦利县注入渤海。

扩展资料:

黄河流域幅员辽阔,山脉众多,东西高差悬殊,各区地貌差异也很大。又由于流域处于中纬度地带,受大气环流和季风环流影响的情况比较复杂,因此,流域内不同地区气候的差异显著,气候要素的年、季变化大。

黄河流域的太阳总辐射量在全国介于中间状况,北纬37°以北地区和东经103°以西的高原地带,为130~160千卡/平方厘米·年;其余大部分地区为110~130千卡/平方厘米·年,虽然不及国内西南部,尤其是青藏高原地区强,但普遍多于东北地区和黄河以南地区,为我国东部地区的辐射强区

黄河流域气温的年较差比较大,总趋势是北纬370以北地区在31~37℃之间,北纬370以南地区大多在21~31℃之间。

黄河流域气温的日较差也比较大,尤其中上游的高纬度地区,全年各季气温的日较差为13~16.5℃,均处于国内的高值区或次高值区。

参考资料来源:百度百科——黄河支流

参考资料来源:百度百科——黄河流域

中国最好吃的牛肉面在哪里?

文字:魏水华 邹恬怡

头图:Pixabay

东亚和南亚的民族,有许多历史共性。

比如,都有不吃牛肉的历史。

虽然不吃牛肉的原因各异,但无论是日本源自皇权的禁肉令,还是印度源于宗教的牛为神灵,本质上来说,都与中国人不吃作为生产资料的耕牛是同样的归因。

是的,中国人骨子里不信神,也不信皇权,所以中国古代禁食牛肉的法令,从一开始就把理由解释得明白通透。

反过来说,牛肉这么好吃的东西,在中国如此爱吃的国度,也从没真正断绝过。宰杀老、病、残疾牛虽然一直是合法的营生,但在那个并没有食材溯源体系的时代,成为盘中熟物后,也就无从考证牛肉的由来。《水浒传》里绿林好汉们“二斤牛肉、一壶好酒”,颇能代表中国古代游走在皇法边缘的底层百姓的真实生活。

同样,中国古代很长的时间中,也并未将小麦制品视作上得厅堂的好物。

西晋文人束皙,写过一篇《饼赋》,罗列了许多面食,他说:春天不冷不热,适合吃“曼头”(馒头);夏天酷热的时候,适合吃“薄壮”(可能是凉面皮);秋天降温了,最好吃“起溲”(发面饼);隆冬天寒地冻,那就是“汤饼”(面片)最好了。而“牢丸”(汤团)是面食里最好的,因为一年四季都好吃。

这些面食,有的是从遥远的异域传来,有的则是从社会下层自发形成,总之,都和伟大传统无关。

所以,牛肉与面条的相遇,天然就带着一股发端于江湖的草莽之气,它凝聚了市井的喧嚣与人间的烟火。在中国美食的谱系中,如果说刀鱼、鲥鱼、湖蟹等淡水鱼鲜,代表了精英阶层的舌尖审美,是文人们口口称颂的雅馔;那么牛肉面,则是平民阶层中最具旺盛生命力、最能反映地域风物的离离春草。

No:1 壹

从宏观角度来看,牛肉面并非中国土生的食品,今天我们吃到的牛肉面,大抵有两大源流,西食东渐,与海上舶来。

与中国人在正规宴席上习惯饭菜分开不同。中亚的饮食大多是主食与配菜装在一起:各种烤肉、酱汁和蔬菜被放在垫着馕的盘子里,或者将藏红花、洋葱、鸡肉和长粒米饭炒成一碗……这些在中国人看来卖相不佳、鱼龙混杂,只能作为无产阶级果腹的东西,却是伊斯兰社会中上得档次的美食。

从汉朝开始,这些西方的吃法,以及原产于中亚的小麦,就陆续开始传入中原,并自下而上地影响了中西部地区人民的饮食。黄河流域的面食文化,中原地区以牛羊为主要肉食的风俗逐渐形成。

东汉宫廷里就已有专门制作汤饼的“汤官”。魏文帝曹丕曾经怀疑,何晏的面白如玉,是在脸上涂了脂粉。于是,文帝传何晏入宫,赏赐一碗汤饼。看着何晏吃得满头大汗,面色由白转红再转白,他才相信何晏是真的肤白。

这种西食东渐,在唐代达到了巅峰。李世民“天可汗”的威名,以及大唐包容开放的国家政策,让包括诗仙李白在内的大量中亚人,经由河西走廊,在天水、兰州中转后,慕名来到了唐帝国的中枢核心:长安。

这些中亚人,带来了白水煮牛羊肉的饮食习惯,也带来了各式各样面食的吃法。很快的,在食物上充满创造力的中国人改良了中亚人用牛羊肉汤煮面饼、面片的吃法,形成了更易入味的细长条状面食——也就是后来的面条。

在北宋人高承的《事物纪原》中提到:“魏晋之代,世尚食汤饼,今索饼是也。”索,在汉语中意指条状物,这大概是最早的有确切记载的面条。

巧合的是,几乎同时代,在小麦向更西方传播的路上,意大利人发明了Anclle Hair(天使的发丝),也就是后来我们吃到的意大利细面。

同样的条状小麦制品、同样的易入味特性,可见爱好美食的人们,常常有惊人的审美相似。

No:2 贰

明代之后,南稻北麦的作物分布,已经完全成型,“南人饭米,北人饭面”的结构日趋固化。同时,随着面条在国家范围内的流传,“面”这个词日益成为面条的代称,而非它的本意,小麦面粉。

对于盛产文人士子的南方来说,面条沦为点缀生活的情调,而非填肚子的道具,所以面条的配菜,也努力往吃不饱肚子的水产、鲜蔬上靠。李渔饶有兴趣地记述了他的用鱼肉干、虾米、鲜笋、芝麻、花椒等做的“八珍面”,袁枚也曾兴致勃勃地谈起他用鸡汤、鳗鱼、虾汁和蘑菇汁做的小面点。

而中原地区、河西走廊,则依然保留了用牛羊肉汤配面条,以求填饱肚子的风俗。不同的是,以河南烩面为代表的羊肉面大行其道的时候,因为国家明令禁止宰杀耕牛,牛肉面只存在于不为人知的暗面,以及回民为代表的穆斯林饮食中。

1840年,英国人用鸦片战争打开了大清的国门;十年后,美国人以黑船事件打开了日本的国门。东亚的民族第一次发现,原来千年来视为禁忌的牛肉,居然是欧洲人强身健体的营养品。

但民族性格,又一次让两国在牛肉面的历史上上分道扬镳:日本人推行全盘西化,明治天皇带头吃牛肉、喝牛奶,以增强体质。其后百年的进程中,还培育出了肌间脂肪含量极高的和牛。此外受中式面条影响,发明出了以骨汤为基础的日式拉面。

但中国人却秉持“取其精华,去其糟粕”的理念,在吃牛这件事上羞羞答答,犹抱琵琶半遮面。鸦片战争后半个多世纪,清汤牛肉面的招牌才出现在兰州街头。

这大概是中国人偷偷吃牛肉数千年来,第一次堂而皇之地在闹市上公开挂出牛肉面的字号。

No:3 叁

汉族从来就是一个后来居上的民族,牛肉面是一个非常典型的例子。

自从兰州第一碗牛肉面成为口口相传的著名小吃,并被唐鲁孙为代表的精英阶层文人们撰文称颂之后,各地基于本土的烹饪手法和饮食口味,都做出了有地方特色的牛肉面。

更有意思的是,这些各具特色的牛肉面,还因为各种各样的原因,“内销转出口”,影响了我们的邻国和全世界。

20世纪40年代,越南阮氏王朝覆灭,百姓出于对封建王朝的叛逆,开始在皇都顺化食用牛肉。来自中国广西、贵州一带的移民又带去了牛肉面和牛肉粉的制作技艺,两厢结合之下,发明出了越南人引以为国粹的顺化牛肉面(Bun bo Hue)。

70年代,重庆华侨李北祺以“牛肉面大王”为招牌,在加州地区开设牛肉面连锁店,这是迄今为止除了熊猫快餐之外,在美国最成功的中餐连锁品牌。且相比于口味怪异的左宗棠鸡、炒杂碎,牛肉面算是在美国能吃到的最平民、最地道的中餐之一。以至于后来,“加州李先生牛肉面”居然有底气回国,在北上广开设分店,堪称连锁中餐的旗帜。

70年代末,日本企业和台湾企业合资,仿效当时如日中天的日清公司的泡面产品,以台湾牛肉面为底味、加入日式拉面的配菜,创制出了“康师傅”品牌和旗下第一代网红泡面——红烧牛肉面。一举在整个东亚地区击败了日清豚骨面,也开创了后来无数牛肉口味方便面的先河。

这样的例子不胜枚举,总而言之,中国牛肉面以因地制宜的选材、便捷的制作过程和丰富绵长的口味,成为最具文化包容性和世界影响力的中餐。

那么,完整的中国牛肉面图谱,究竟是怎样的?

甘肃:兰州牛肉面

| 牛肉面开山鼻祖 |

传说兰州牛肉面“一清、二白、三绿、四红、五黄”(面汤要清,萝卜要白,香菜要绿,辣椒要红,面条要黄)的制作标准,是一位名叫陈维精的河北秀才发明的。

陈维精的回族徒弟马六七,把制作标准带到兰州,并由后辈马保子在兰州发扬光大。

本质上,兰州拉面发迹的故事,与肯德基如出一辙:哈兰·山德士上校是印第安纳人,却千里迢迢跑去盐湖城卖肯塔基州炸鸡。原因无它:肯塔基州作为南方蓄奴州,确实有吃炸鸡的文化传统。

兰州也有类似的特质:自唐以来,作为丝绸之路上的重镇,兰州一直是西食东渐的中转站;元以后大量回民的聚居,让牛肉面有了民族基础;晚清的汉族文人总结出了“一二三四五”制作标准,就好像是肯德基总结出的炸鸡制作标准,如一管催化剂,把食品从风物上升到了品牌。

直到今天,兰州牛肉面依然是中国牛肉面最具特色的强势地域标志职一。河西走廊的地理位置,决定了这里既能找到关中平原的优质小麦粉,又能轻松获得来自藏、疆边区的优质牛肉。

蓬灰泡水合面是兰州牛肉面的灵魂。蓬草烧成灰之后,带有碱性,能固化面粉内的蛋白质,让面条更劲道。本质上,蓬灰面和南方吃的碱面、做烘焙加的小苏打是一个作用。

正宗的兰州牛肉面不用切得飞薄的肉片,而是牛肉粒,这与市面上多数青海化隆牛肉面不同。肉粒酥烂而不绵软,非常考验师傅煮肉的功力;如果要额外加一碗肉,牛肉片才会登场。

因为临近关中,与陕西类似的油泼辣子也在兰州牛肉面中不可或缺,但与关中平原的嗜辣不同,兰州牛肉面油泼辣子的最高境界是“只香不辣”,这或许也从一个侧面保留了中亚的食俗。

四川:内江牛肉面

| 传承正宗川味 |

史学家普遍认为,台湾牛肉面与四川牛肉面有师承关系,但许多台湾人去了成都寻找“正宗牛肉面”后,都无功而返。

台湾作家逯耀东曾经写道:“(在成都)去寻觅地道的川味牛肉面。穿街过巷两个小时,竟无所获。最后吃了两盘夫妻肺片与一碗钟水饺,拎了一斤郫县豆瓣酱回来。”

其实,如果来到距离成都不到200公里的内江,才会发现,真正的川味牛肉面原来在这里。

细面重碱、宽汤红油、牛肉入口即化,是内江牛肉面的几大特色。和兰州的蓬灰面类似,面条多加碱,一般店家都用一口大锅烧水,滚开以后把细长的面条扔进去,用长长的竹筷划拉开来,煮1分多钟就捞起,以保证面条的口感筋道。

牛肉臊子也是选用市场上的新鲜牛肉,佐以各家的秘制香料烧制而成。牛肉切块后,先经热油爆香、再加香料炖煮,经过长时间炖煮的牛肉块口感软烂,香味入骨,闻之让人欲罢不能。

出锅时,配上小葱、姜蒜水、酱油、花椒粉、味精、醋等调味料,面条筋道,牛肉酥软入味,油辣子带着微微的焦香,辅以青翠欲滴的青菜叶子或香菜——还有最后一道秘诀:每碗面的汤底加少许猪油,让面条入口更柔、面汤更香。

张大千是内江人,他晚年移居台湾,常常在在台北的家中摩耶精舍里,亲手做牛肉面招待客人。尝过老画家手艺的演员郭小庄回忆:“张大千的牛肉面做的非常好,他做牛肉分两种,一个是红烧牛肉面,一个是清炖牛肉面。”郭小庄平时为了保持身材吃的很少,面对牛肉面却禁不住诱惑,一口气吃下了三大碗。

张大千曾经旅居甘肃,临摹敦煌壁画四年之久,他做的清汤牛肉面,恐怕就是当时从甘肃师傅手上偷师得来;而他的红烧牛肉面,则应该是正宗的家乡味道了。

湖北:襄阳牛肉面

| 反映文化交融 |

牛肉面是文化交融对冲的产物,一般说来,文化越多元包容的地方,就越能孕育好吃的牛肉面。兰州是,襄阳也是。

这座中部小城南通江汉,东接汉口、信阳,北上中原、洛阳,西去长安、汉中,自古以来是兵家必争之地,也正因这地理位置,使得襄阳文化拥有很大的包容性和多样性。

比如饮食,就跳出了“南米北面”的框架——襄阳人既可以每天捧起一碗面当主食,亦可以就着菜下白米饭吃的不亦乐乎。

襄阳牛肉面是火爆的红汤,滋味麻、辣、鲜、香,比之内江牛肉面有过而无不及。一碗各种香料炖的老卤是其中精华。除了牛肉外,还有牛肠、牛肚、牛肝,所有配菜,都要在卤中熬45分钟以上,熬到牛油溢出,汤头醇厚。再加上豆芽、香菜,滋味俱全。

襄阳牛肉面的标准吃法,还要加上一枚生蒜,配上一碗黄酒。嚼一口蒜,喝一口酒,一碗热辣辣的牛肉面才能爽爽落落地下肚。

外地人到襄阳,总带着大啖一碗牛肉面的决心,但最后常常“不小心”被辣的涕泪直流,一边瞄着隔壁桌吃的飞快的姑娘,一边望望眼前红火热辣的牛肉面和黄酒,甘拜下风。

安徽:淮南牛肉汤

| 南甜北咸均沾 |

淮南地区最出名的并不是牛肉面,而是牛肉汤。

当地吃牛肉的历史,与湖北襄阳颇多相似。作为从三国时期,一直到民国北伐战争期间,战乱不断的地方,郡县废弛,民族和食物的融合就尤为激烈频繁。而目无王法地吃牛肉,也是很早就在这块地区流传的风俗。

作为南北交汇之地,淮南牛肉汤把“南甜北咸”的滋味表达无虞。

一般店家都会提供甜汤与咸汤两种口味可供选择,咸汤的调味颇似兰州牛肉面的汤头,用香料加牛肉炖出的清汤,清爽鲜美,牛肉要用肥一些的,以其厚重和汤的清爽形成滋味的层次;

甜汤则是不加盐的,用牛骨熬出浓厚的汤汁,下一丁点糖,突出骨汤本身的鲜甜,这又是很南方的做法了。

汤里的牛肉很是手撕的,纤维毕现,咬起来口感扎实,绝非普通的切片牛肉可以媲美,充满了中原地区粗犷的张力。

其实,同为中原黄泛区的黄淮地区,很多地方都有类似的牛肉汤,比如洛阳、商丘、宿州等地。但唯有最南的淮南,是以粉丝和豆皮丝作为牛肉汤中的主食。

毫无疑问,它已经颇具南方牛肉面的形态了。

湖南:常德牛肉粉

| 又油又香的湘味 |

湖南常德是著名的米粉产区,用当地常德香米做的米粉,带着轻微的发酵香味,圆而细长,有着不输台湾新竹米粉的品质。

湘菜重油,对于口味清淡的人来说,也许会嫌其腻味。但作为米面的佐料,却滋味刚好。湖南人把米面的佐料称为“油码”,形容其油润多汁。

常德街头常见的小吃,就是把米粉加开水烫熟,加上肉丝、三鲜、炸酱、菌油、蹄花、排骨、鸡丁、鳝鱼等油码。而其中最高级、最著名者,莫过于牛肉。

常德津市是南方最著名的回民聚居地之一,据说雍正年间就有北方的回族部落来此落籍。回民好吃牛肉面,到了多产大米少产面的南方,便因地制宜将米粉入牛肉汤,这就是常德牛肉粉的雏形。

再后来,回民们因地制宜,选取当地盛产的山楂、枙子、灵香草等南方香料,与牛排、牛筋、牛杂一起熬煮老卤。

熬倒油水分离,吃的时候,一勺牛油、一勺老汤,再根据食客的要求加入牛的各种部位,最后再来一颗卤汤里浸透的卤蛋,一点香菜花生,就是一份地道的常德早餐。

广东:潮州牛肉面

| 客家人独有的讲究 |

南岭以南,自古就是远离中原文明的化外之地。所以在南方客家人的餐桌上,牛肉有着远超北方的重要地位。

南方以山地居多,因此饲养黄牛、水牛非常普遍,客家人因地制宜以牛肉作为日常食用的肉类,还发展出肉源地道、入味独到、工艺精到、工序老道的“四道功”,只要有客家人生活的地方,总能找到牛肉丸、牛杂汤、牛肉打边炉等等各种各样的牛食。

当然,也包括牛肉面。

潮州的牛肉面和牛肉粿条,既非清汤、也非红汤,而是用牛骨汤、沙茶酱、白胡椒调制出的浊汤,咸鲜微辣,带着芝麻花生的油润、鱼露虾酱的鲜味和豉油的甜味。

主要的配菜一般有三种,现切的吊龙肉,用开水烫到半熟,鲜嫩滑口;炖倒酥烂的牛腩肉,绵软入味;店家自治的牛肉丸,Q弹爽口。如果是熟客,又有特殊要求,店家也能提供胸口油、脖仁等特殊部位的牛肉。

总而言之,讲究。

南方米多面少,所以默认会用粿条来配牛肉。但其实,潮汕酥面才是牛肉面的最佳拍档。所谓酥面,近似于广州的竹升面,将面团用人力压到极其紧实,再切成发丝般细长。“酥”在潮汕方言里有筋道的意思,可见其口感。

贵州:花溪牛肉粉

| 一勺直击灵魂的酸汤 |

如果用一种味道概括云贵高原的食物,酸,当仁不让。

花溪牛肉粉的最大特色,当然也是开胃的酸味。

米粉用的是蒸汽粗粉,爽滑,不用嚼,就能滑落食道。汤是用带骨牛肉熬的,颜色乳白,有一层厚厚的牛油,加了辣椒,色泽红艳。

牛肉并不酥烂,相反,还有嚼劲,与米粉的爽滑形成强烈对冲。

泡在汤里的酸莲花白是整碗牛肉粉的灵魂。莲花白是贵州人对包菜的俗称——长得像莲花,颜色白。所谓酸,是类似于韩国泡菜的发酵,云贵高原独特的恒温湿热气候,让当地的发酵蔬菜制作有着迥异外地的浓厚酸味,为了防虫防坏,还要在莲花白里加入大量辣椒。

这种带着酸辣味的汤汁,赋予了牛肉汤独一无二的口感,米粉的滑、牛肉的韧、莲花白的脆,互为因果,米粉汤酸、辣,带着让人欲罢不能的微臭,可以类比广西的螺蛳粉。

外地吃到的花溪牛肉粉,往往是满碗红油,找不到酸莲花白。尝一口,只有辣味,没有酸味。虽然失之毫厘,却差之千里。

台湾:眷村牛肉面

| 集大成的质感 |

在台湾,牛肉面从二十多块钱的街边小吃到上千元一碗的“元首牛肉面”,种类应有尽有,而且几乎每一家都有独特的做法。如果一日三餐都吃牛肉面,半个月都很难吃到重样的。

但实质上,解放之前的台湾,很少吃牛肉,也不吃面条,因为台湾本地产水稻,面粉不是他们的主食。

眷村牛肉面的横空出世,带有一种“集大成”的质感——这碗面里,有各地的味道,是国家牛肉面地理最当之无愧的句点。

台湾学者普遍认为,第一代赴台,居住在眷村的大陆移民,按照川味小吃红汤牛肉的做法,又参照了山东人汤面加肉的吃法,发明了这种以四川豆瓣酱为底味的红烧牛肉面。所以,当年台湾很多大饭店的厨子,都会吹嘘自己在山东籍军阀孙传芳手下做过事,学了一身炖牛肉的本事。

1970年代后,台湾开放牛肉进口,美国、澳大利亚和新西兰的牛肉,快速代替了本地口感硬价格贵的黄牛肉和水牛肉。特别是美国的牛肉罐头,开盖就能浇在牛肉面上,滋味、卖相都相当不错,给予了台湾牛肉面相当程度的产业化发展基础。

后来的加州牛肉面、温哥华牛肉面,都是华侨受台湾牛肉面的做法启发,带到西半球。

如果说兰州牛肉面的重点是面条和汤底,要不是碍于名字,那一点高冷的牛肉都可以不出镜。那么台湾牛肉面正好相反:面条口感或许马马虎虎,但用牛骨烹制并加入风味酱料的醇香面汤,配上酥烂入味的牛腱子肉,几乎让你忘记碗里平平无奇的面条。

马英九回忆过他初中跟同学一起吃牛肉面的情景。面碗大、分量足,“大家吃面就像埋在脸盆里洗脸。”

是的,不论台湾自身的文化发展得多么小清新小文艺,在捧起牛肉面的时候,来自大陆先辈们的豪迈,又重新回到每个人身上。正如台湾学者焦桐所说:“牛肉面本来是历史的偶然,而如今已经成了台北的饮食乡愁。”

END

白岩松说,他在国外出差很长时间回来,下了飞机居然没先回家,而是直奔他最喜欢的那家牛肉面店。

“一大碗连汤带水吃下去,出了一身汗,这才觉得到家了。所谓爱国,原来是爱家门口的那碗牛肉面。”

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